野菜は切り方で味が変わる!? 美味しい野菜の切り方 専門家のやり方

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野菜は切り方で味が変わる!? 美味しい野菜の切り方

「PON!」中岡家の食卓の情報

『野菜は切り方で美味しくなる!?』



野菜は、切り方を変えると味が変わると言われますが
実際どれくらいの違いがあるのか番組が街中で検証しました。

キャベツ、キュウリ、ニンジン、ダイコン、の4種類の野菜で検証
それぞれ、縦方向・横方向で切り、20人の人に食べてもらいました。
・キャベツの検証結果
A:葉脈に並行に切ったもの⇒14人  B:葉脈に垂直に切ったもの⇒6人
Aのほうが甘みがあるという意見が多かった。

・キュウリの検証結果
A:縦方向⇒17人  B:横方向⇒3人
縦に切ったキュウリのほうが美味しいと答えた人が多かった

・ニンジンの検証結果
A:縦方向⇒14人  B:横方向:6人

・ダイコンの検証結果
A:縦方向⇒12人  B:横方向:8人

【切る方向で何が変わるのか?】
A:縦方向に切るということは⇒野菜の繊維に沿って切っている
B:横方向に切るということは⇒野菜の繊維を断つように切っている
つまり、野菜は繊維に沿って切ったほうが美味しく感じる人が多いと言える

野菜ソムリエ・高崎順子さんによると
野菜は繊維に沿って切ると水分が保たれてシャキシャキとした食感が残ります
野菜の細胞を壊さずに切ってるので野菜のみずみずしさが残る
一方、繊維を断つように切ると細胞を壊してしまい水分が抜けやすくなり、
同時にアクや苦味も出てくるので食べ比べると違いが出てくる

野菜スティックは、生野菜の理想の食べ方!
野菜を細長く切って食べる「野菜スティック」は、縦方向に切りますね。
細胞を壊さず繊維に沿って切っているので、シャキシャキした食感になる
野菜スティックは、生野菜の理想的な食べ方といえます。

※切り方で甘みが増したり減ったりするわけではなく
繊維に沿って切るとアクや苦味が出にくいので、甘みを感じやすいということ
ただし、これは生で食べる時の話




野菜を美味しくする切り方は調理法によって変わるそうです。

【調理法別 野菜の切り方】
・炒め物を作る時の野菜の切り方
炒め物は、シャキシャキの食感があったほうが美味しいので
切り方は、生で食べる時と同じように繊維に沿って切ったほうが美味しくなります。

・煮物を作る時の野菜の切り方
煮物は、野菜に調味料が染み込んだほうが美味しくなるので
切り方は、繊維を断ち切るように切ったほうが美味しくなります。
繊維を断ち切ることで細胞が壊れて、調味料が染み込みやすくなります。
食感も柔らかくなるので煮物の時は、繊維を断つ切り方が良いそうです。

・薬味として擦り下ろす場合
ダイコンやショウガなど擦り下ろして薬味にする野菜は
繊維を断つ方向に擦り下ろすと辛味や香り成分が出て美味しさがアップします。

・ピーマンを美味しく食べる切り方
ピーマン嫌いの子どもにピーマンを食べさせようと細かく切り刻んでませんか?
ピーマンは細かく切り刻むことで、より苦味やアクが出やすくなります。
まるごと焼いて食べるか、半分に切っただけの肉詰めピーマンがオススメ
青椒肉絲の時は、縦方向に切ったほうが苦味が少なくなります。

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関連タグ:料理のコツ 野菜の切り方 中岡家の食卓 PON
[ 2014/07/10 17:45 ] 料理のコツ | トラックバック(-) | CM(0)
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