お肉を柔らかくするのは玉ねぎ？ヨーグルト？

CATEGORY料理のコツ
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2014 07 21 (Mon) 17:31:26

「世界一受けたい授業」で紹介されたやり方です。

『お肉をより柔らかくするには、何に漬け込む？』
家庭科・佐藤秀美先生

巷には沢山の料理のコツがあって、どれが正しい方法なのかわかりません
その料理にとってベストな料理のコツはどれなのか先生が教えてくれました。

お肉を漬け込むとより柔らかくなる食材は？
Ａ．玉ねぎのすりおろし　　　Ｂ．ヨーグルト

正解は、ヨーグルト！

“ヨーグルトに漬け込むとお肉が柔らかくなる！”
番組が牛肉のステーキで実験では
何も漬け込まず焼いただけのお肉⇒噛み切る力１．６kg
玉ねぎすりおろしに１時間漬け込んだお肉⇒噛み切る力１．５kg
ヨーグルトに１時間漬け込んだお肉⇒噛み切る力１．１kg
と、これだけの差が出ました。

玉ねぎすりおろしでもお肉は柔らかくなりますが微妙な数字ですね
玉ねぎには、タンパク質分解酵素があるとよく言われていますが
実は、肉を柔らかくする酵素はあまり入っていないそうです。

玉ねぎよりも圧倒的に柔らかくなったヨーグルト
ヨーグルトに含まれる乳酸には、分解酵素の働きを活発にする効果があります
漬けるとで肉が本来持っている分解酵素が活発になり柔らかくなるのです。

どちらの方法も肉を柔らかくするという意味では間違いは無いですが
より柔らかくするならば、ヨーグルトのほうが良いという事になります。
この料理のコツ役に立ったでしょうか？

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